Le Couscous N’kui – entre gastronomie et diététique

Le nkui, le mets le plus prisé dans certaines localités de l’Ouest-Cameroun, ne disparaitra pas du menu de sitôt. Même si les habitudes alimentaires varient d’une famille à l’autre, selon l’épaisseur du porte-monnaie. Un avant-goût des fêtes. Le mot « Nkui » désigne aussi bien la sauce que les tiges qui lui donnent sa consistance gluante

Seuls les connaisseurs en savent quelque chose. Les irréductibles face aux nouvelles propositions de plats pour les fêtes. Un plat de Nkui accompagné exclusivement de boules de couscous de maïs, ou rien ! Une tradition qui perdure.

Ce liquide gluant est extrait des écorces d’une espèce d’arbre d’environ un mètre de hauteur. De préférence, il se mange assis et avec les mains. Pas besoin d’une cuillère ou d’une fourchette, au risque de voir le contenu de son plat glisser entièrement sur le sol. Généralement conseillé aux femmes qui viennent d’accoucher, en région Bamiléké, on dit du Nkui qu’il rend le sein de la maman abondant et qu’il facilite son écoulement. Ce plat à douze condiments sera au menu de nombreuses familles.

Ingrédients :

pour le couscous

Farine de maïs

Pour le Nkui

Des tiges de Nkui
– dùmtə
– nga’ncù
-səbanə
-mbatu’
– funyu
-du’fə’
– dùmnkag
-kwa
-cən
– sogə
-cwənnga
-manyânje’

Préparation

Couscous Maïs : Faire bouillir environ 10 litres d’eau, tamiser la farine de maïs en séparant le son de la farine fine, laver le son. Diviser en 2 la quantité d’eau bouillante, laisser bouillir une moitié sur feu et y mettre le son lavé préalablement mélangé avec un peu de farine de maïs tamisé et remuer sans cesse jusqu’à obtention d’une bouillie homogène, ajouter de l’eau et laisser cuire environ 10minutes.ajouter la farine de maïs sous un feu vif et remuer énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène, ajouter une quantité d’eau chaude progressivement pendant la cuisson.
ajouter une dernière eau, recouvrir la marmite, baisser le feu environ 10 minutes puis tourner de nouveau jusqu’à ce que le couscous ne présente plus de trace d’eau

Nkui : Nettoyer les tiges de Nkui en enlevant leurs écorces. tremper les dans un peu d’eau chaude pendant une quinzaine de minutes. Ceci pour faciliter la production de la matière gluante.
Entretemps, écraser les condiments en commençant par les plus durs .
La matière gluante de la sauce de « Nkui » est obtenue en frottant ensemble les écorces de nkui mises préalablement à macérer.

Cette matière gluante est transvasée dans une autre assiette ou dans la marmite ayant servi à la cuisson du couscous de maïs, l’extraction continue jusqu’à obtention de la quantité voulue, en y ajoutant s’il faut de l’eau tiède ou froide. L’extraction finie, la couleur du gluant est en fonction de la nature du nkui utilisé.
Dans une marmite et sur un feu très doux, la matière gluante est battue vigoureusement avec la main pendant un certain temps avant d’ajouter, tout en continuant à battre les condiments écrasés , puis le vinaigre de cendres ou le sel gemme préalablement dissout dans un peu d’eau, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tecnhiques pour manger le nkui avec le couscous de maïs: Manger le nkui avec le couscous de maïs n’est pas chose aisée pour tout le monde, c’est une opération très difficile pour ceux ou celles qui ne la maîtrisent pas. Eh oui! mes chers amis, il faut de la technique et beaucoup d’habileté….

Pour commencer, prendre une boule de couscous et la poser dans son assiette, puis faire couler de nkui dans la même assiette. Lorsque la quantité est suffisante, couper la masse gluante par une forte pression du pouce sur l’index recourbé ou recourber rapidement l’annulaire et l’auriculaire à l’intérieur de la paume, en gardant les doigts bien serrés et en les appuyant fortement contre la paume. Le gluant étant coupé, la boule imbibée de sauce est malaxée 2 à 3 fois en serrant les 4 doigts en dehors du pouce, ceci afin d’obtenir un bon mélange. Enfin, elle est projetée dans la bouche et avalée aussitôt.

Ines Nzuimânto

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